ALFREDO FELIZ TUYA

Restaurante El Filandón

Ensalada de xarda n’escabeche «el Filandón»

ELABORACIÓN

Nuna pota baxa (tartera) onde entren los filetes ensin montase, pochar la cebolla, el puerru y l’ayu hasta que tresparenten.
Amestar la pimienta, afogar.
Amestar el lloréu, les rodaxes de llimón y los llíquidos (vinu, vinagre y zumu).
Ferver hasta que la vinagre pierda fuercia, Más o menos 20′.
Disolver la cuyaradina de mostaza. Calecer.
Meter nello los filetes de xarda y los tomates cherrys. Llevantar el fervor y cocer 10′.
Dexar reposar nuna fonte de cristal tapada na nevera. Aprovechar pa quitar el pelleyu a la xarda. Reposar dos díes.

Pa montar la ensalada, nun platu que vaya a la mesa, poner una cantidá d’escarola y unos canónigos mezclaos a un llau del platu. Saborguiar con sal, aceite y vinagre balsámico de sidra.
Nel otru llau, poner un filete de xarda (dos cachos por persona), una cuyarada de cebolla y puerru penriba, dos tomates cherrys, salsiar con el escabeche emulsionao y que se note la pimienta.

INGREDIENTES

– 4 xardes en filetes cortándo-yos el banduyu
– 1 cebolla en xuliana fina
– 1 puerru (lo blanco) en xuliana
– 8 cherrys escaldaos y pelaos
– 1/2 llimón en rodaxes fines
– 1/2 llimón en zumu
– 1 cuyaradina de café de pimienta rosa y negro mezclao
– 1 cuyaradina de café de mostaza de Dijon
– 1 seruga o diente d’ayu
– 1 fueya de lloréu
– 500 mll d’aceite de xirasol
– 250 mll de vinu blanco seco
– 125 mll de vinagre de sidra de calidá
– Escarola y canónigos pal montaxe

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