ESTHER Y NACHO MANZANO

Restaurante La Salgar / Gloria

Arroz con pitu caleya

ELLABORACIÓN DEL PITU

Partimos el pitu de forma normal separtando les zanques, entezanques y reservando les pechugues pa otra ellaboración. Dexámoslu n’adobu col ayu partío en cuadraos y el sal mientres 6 hores.
Calentamos l’aceite, retiramos los ayos y frimos el pitu hasta que tenga un guapu color doráu. Ponémoslu nuna pota d’aceru de 40 cm. de diámetru xunto cola cebolla y el pimientu partíos en cuadraos medianos.
Pa rematar, frimos l’ayu, añadímoslu al guisu xunto col aceite de fritura previamente coláu y dexamos que too se faiga a fueu sele hasta que llegue a esi guapu color doráu.
Ye entós cuando incorporamos el vinu, añadimos el coñá, el perrexil y l’agua y cocemos otra hora más.
Sacamos la carne, tapámoslo bien con un film pa que nun seque. Quitamos tol aceite del guisu que guardamos pa después y pasamos la salsa ensin nada d’aceite per un colador mui finu, calcando bien pa sacar tol xugu.
Reservamos la repla pa usalo después pal caldu de pitu y l’aceite pal arroz.

ELLABORACIÓN DEL CALDU DE PITU

Nuna bandexa ponemos los esqueletos y los pescuezos y añadimos sal y aceite. Enfornamos a 170 graos centígrados mientres 30 minutos. Ponémoslo nuna pota colos demás ingredientes. Cocemos una hora y media a fueu sele. Prebamos de sal.

ELLABORACIÓN DEL ARROZ

Nuna paellera d’unos 25 cm. de diámetru ponemos la grasa, la salsa, el pimientu y l’azafrán. Sofrímos dos o tres minutos pa subir el color y concentrar sabores. Nesi momentu retiramos el pimientu, añadimos l’arroz, doramos bien y echamos el caldu de pitu caliente y el pitu (una zanca y dos costielles). Cocemos cinco minutos a fueu fuerte, baxamos el fueu y dexamos otros 14 minutos a fueu sele. Nesti momentu retiramos del fueu, tapamos con un papel d’aluminiu tres minutos y servimos.

INGREDIENTES DEL PITU

– 1 pitu caleya de 3,5 a 4 kg
– 1 Kg cebolles medianes
– 50 gr d’ayu
– 150 gr de pimientu verde
– 600 gr de vinu blanco mui seco
– 450 gr d’aceite d’oliva virxe suave
– 40 gr de sal
– 100 gr de coñá
– 500 gr d’agua
– 6 rames de perrexil fresco

INGREDIENTES DEL CALDU DE PITU

– 4 pescuezos de pitu
– 4 esqueletos de pitu
– 5 llitros d’agua
– 1 cenahoria mediana
– 1 puerru frescu medianu
– 2 serugues d’ayu
– 1 ramín de perrexil fresco
– 6 gr de sal
– 200 gr de la repla que reservamos de la salsa del pitu
– 50 gr d’aceite d’oliva

INGREDIENTES DEL ARROZ

– 150 gr d’arroz bomba de la zona del Delta del Ebro
– 40 gr de salsa de pitu
– 500 ml de caldu de pitu
– 18 gr de grasa de pitu
– 0,5 gr d’azafrán
– 1 pimientu del piquillo

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